Popis / Chuť
Kardóny pozostávajú zo stredne veľkých až veľkých vzpriamených stopiek, ktorých priemer je 60 až 150 centimetrov, a majú podlhovastý valcovitý tvar s okrajmi stopky mierne zakrivenými dovnútra. Stopky sú všeobecne bledozelené až šedozelené, polohrubé, pevné a rebrovité, pokryté tvrdými, vláknitými listami, tŕňmi a vláknami, ktoré predlžujú dĺžku stopky. Po odstránení vláknitých vlákien a tŕňov je odhalená dužina zelená, šťavnatá, vlhká a mäkká. Kartóny prirodzene obsahujú horkú, rastlinnú chuť, ktorá sa zmenšuje v adstringencii blanšírovaním alebo máčaním. Po uvarení majú stopky jemnú konzistenciu a majú orieškovú, sladkú a jemne horkastú chuť, ktorá pripomína artičoky.
Ročné obdobia / dostupnosť
Kardóny sú k dispozícii v zime až skoro na jar.
Aktuálne fakty
Kardóny, ktoré sú botanicky klasifikované ako Cynara cardunculus, sú bodliakové, bylinné trvalky patriace do čeľade Asteraceae alebo slnečnice. Ploché, silné a vláknité stopky prirodzene rastú vo vzpriamenej formácii a dosahujú výšku viac ako dva metre. Na miestnych trhoch existuje veľa rôznych odrôd, ktoré sa všeobecne označujú ako kardóny. Názov Cardoon je odvodený z latinského slova „thistle“ (bodliak). Kardóny sú známe aj pod mnohými inými názvami na celom svete, napríklad Cardoni, Cardo, Cardone, Cardi a Carduni. Zimná zelenina sa tradične blanšíruje zakrytím pôdy, slamy alebo plastových vreciek, aby zabránila slnečnému žiareniu. Tento proces umožňuje stopkám vyvinúť sladšiu a jemnejšiu konzistenciu. Je tiež známe, že kardóny sa vyrábajú dvoma rôznymi kultivačnými metódami. Lunghi je spôsob, ako umožniť rast rastlín vzpriamene a pokryť ich inými materiálmi, zatiaľ čo gobbi stopky jemne ohne a zakopá ich do pôdy, aby ich prirodzene vybielilo. Na európskych trhoch sú kardóny pestované v štýle gobbi všeobecne najžiadanejším typom, pretože sa predpokladá, že majú sladšiu príchuť.
Nutričná hodnota
Kardóny sú dobrým zdrojom folátov na tvorbu červených krviniek a obsahujú mangán na stimuláciu enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme a trávení. Stopky tiež poskytujú horčík na reguláciu krvného tlaku a fungovanie nervov a sú nižším zdrojom draslíka, vápnika a železa.
Aplikácie
Kartóny je potrebné pred konzumáciou očistiť a pripraviť, aby sa odstránili tŕne a vlákna. Tŕne môžu byť dosť ostré a odporúča sa používať ochranné rukavice, aby ste zabránili farebnému zafarbeniu, vyrážkam a podráždeniu rúk. Pri príprave by mali byť vonkajšie listy zlikvidované a vláknité struny by mali byť odlúpnuté od stopiek, tiež by sa mali odstrániť tŕne nachádzajúce sa pozdĺž okrajov. Keď sa stopky zbavujú a nasekajú, kúsky by sa mali uchovávať v okyslenej vode, aby nedošlo k zafarbeniu. Kardonálne stopky sú zvyčajne predvarené, aby odstránili svoju horkú príchuť, a sú dusené, dusené, varené, pečené, vyprážané alebo dusené. Nakrájané stonky je možné dusiť do polievok a dusených jedál, kombinovať do gratinovaných, variť a hádzať do šalátov alebo pomaly piecť do zeleninových a mäsových jedál. Kardóny môžu byť tiež otlčené a vyprážané, varené a konzervované na extra panenskom olivovom oleji alebo dusené a konzumované s chutnými dipmi na predjedlách. V Taliansku sa kardony používajú v bagna cauda, miske, kde sa varia a vyprážajú stonky a podávajú sa s teplým syrom podobným fondue, cesnakom a sardelovou omáčkou. Stopky sa používajú aj v cocido madrileño, mäsovom a zeleninovom guláši, ktorý sa považuje za jedno z španielskych národných jedál. Kartóny sa dobre spájajú so syrmi, ako je parmezán, ricotta, koza, feta a mozzarella, citrónová šťava, bylinky, ako je petržlen, bazalka, kôpor a tymián, morské plody, vrátane mušlí, ustríc a rýb, hľuzovky, iné huby, paradajky, paprika, cesnak, fazuľa a nátierky ako orechové maslo a hummus. Surové stopky Cardoon vydržia dva týždne, keď sú zabalené vo vlhkej papierovej utierke a uložené v plastovom vrecku v chrumkavej zásuvke chladničky. Po uvarení jemné kúsky vydržia v chladničke až tri dni.
Etnické / kultúrne informácie
V Taliansku sú kardóny jednou z tradičných surovín začlenených do vianočných jedál. Historicky sa veľa Talianov postí dvadsaťštyri hodín pred Vianocami a pôst je prerušený rodinnými receptami, ktoré sa tradovali medzi generáciami. Vianočné jedlá sa považujú za trochu prísne, pretože každá rodina má svoje vlastné recepty a obľúbené jedlá. Počas celého sviatočného jedla pozostávajúceho z viacerých chodov sa stonky Cardoon používajú v širokej škále prípravkov, v závislosti od regiónu, a zelenina sa stala obľúbenou sviatočnou ingredienciou vďaka rozšírenej zimnej dostupnosti na sezónnych trhoch. V talianskom regióne Abruzzo sa kardony dusia v minestra di cardi, polievke naplnenej jahňacím mäsom. Táto polievka je obľúbeným predjedlom a polievkový základ umožňuje kardonom vyvinúť jemnú konzistenciu podobnú artičokovému srdcu. V Siene sa kardony varia do sformato di cardi alebo cardoon flan, krémovej misky vyrobenej zo zmiešaných kardónov, korenia, bešamelovej omáčky a strúhanky. Zmes sa pečie a podáva sa ako príloha, ktorú je možné ohrievať počas noci, keď rodiny každoročne konajú vianočné hry. V Umbrii sú kardóny začlenené do Gobbi alla parmigiana, pokrmu na paradajkovej báze podobného baklažánovému parmezánu.
Geografia / história
Kardóny pochádzajú z severozápadnej Afriky a divoko rastú už tisíce rokov. Pichľavá rastlina bola zavedená do oblastí stredného a západného Stredomoria v staroveku a plodiny sa rýchlo začali domestikovať a využívať na kulinárske účely. Kardóny boli bežnou zeleninou v perzskej, rímskej a gréckej kuchyni a počas stredoveku si udržiavali zastúpenie v európskej kuchyni. Vo viktoriánskej ére boli steblá obľúbenou zeleninou medzi anglickou vyššou triedou a počas tejto doby bola rastlina tiež prinesená do Nového sveta v 17. rokoch 20. storočia. V 19. storočí upadli kardóni z nemilosti kvôli ich prácnej povahe a zostali v dnešnej dobe väčšinou neznáme, s výnimkou ich použitia v regiónoch Talianska, Španielska a Francúzska. Napriek svojmu úpadku v kulinárskom svete sú kardony veľmi invazívnou rastlinou, unikajúcou z kultivácie a naturalizovali sa v teplých oblastiach po celej Európe, severnej Afrike, USA, Južnej Amerike, Austrálii a na Novom Zélande. Kardóny sa dnes predávajú predovšetkým na farmárskych trhoch a v špecializovaných obchodoch, ak sú v sezóne. Stonky sa tiež príležitostne pestujú ako ozdoba v domácich záhradách pre svoje fialové kvety.
Nápady na recept
Recepty, ktoré zahŕňajú kardony. Jeden je najľahší, tri ťažšie.
Nedávno zdieľané
Ľudia zdieľajú kardony pomocou aplikácie Speciality Produce pre iPhone a Android .
Zdieľanie produktov vám umožňuje zdieľať objavy produktov s vašimi susedmi a so svetom! Nesie váš trh zelené dračie jablká? Robí kuchár veci s oholeným feniklom, ktoré sú mimo tohto sveta? Pomocou aplikácie Speciality Produce môžete anonymne určiť svoju polohu a dať ostatným vedieť o jedinečných príchutiach, ktoré ich obklopujú.
 Špeciálna výroba Špeciálna výroba 1929 Hancock Street San Diego CA 92110 619-295-3172 https://specialtyproduce.com BlízkoSan Diego, Kalifornia, Spojené štáty Asi pred 404 dňami, 31.1.20 Komentáre zdieľaného: Cardoni vo vlastnej réžii!  Čínsky obchod so zeleninou Farmy Chino v blízkostiFairbanks Ranch, Kalifornia, Spojené štáty Asi pred 711 dňami, 30.3.19 Komentáre zdieľaného: Čerstvé !! |
