Popis / Chuť
Kogomi je malej veľkosti a má štíhlu stonku, ktorá je na jednom konci pevne zvinutá do okrúhleho, diskovitého tvaru s priemerom 2 - 4 centimetre v priemere. V cievke je veľa drobných, jemných, svetlozelených listov a jasne zelená, hladká stonka má v strede vyhĺbenú zreteľnú drážku. Keď sa vyskytnú vo voľnej prírode, Kogomi môže mať hnedé, šupinaté škvrny alebo puzdrá pokrývajúce stonky, ktoré sa dajú ľahko odstrániť pred konzumáciou. Kogomi má horkú príchuť, ktorá sa rozplynie pri varení a je šťavnatá, jemná a šťavnatá s výraznou chrumkavosťou. Nezrelá papraď má tiež sviežu zelenú a mierne orieškovú príchuť, ktorú mnohí prirovnávajú k zmesi špargle, okry, špenátu a zelených bôbov.
Ročné obdobia / dostupnosť
Čerstvé Kogomi sú k dispozícii na veľmi krátku sezónu na jar.
Aktuálne fakty
Kogomi, botanicky klasifikovaná ako Matteuccia struthiopteris, sú malé, nezrelé, nerozmotané lístie listovej paprade, ktoré patrí do čeľade Onocleaceae. Kogomi, tiež známa ako kapradina Kogomu, Kagamu, Kakuma a Fiddlehead, je odrodou pštrosích papradí, ktoré sa nachádzajú v tienistých vlhkých lesoch Japonska. Kogomi je k dispozícii iba na jar 2 - 4 týždne a v Japonsku sa považuje za pochúťku. Varí sa ako zelenina, často sa dochucuje dashi a mieša sa do soba rezancových jedál.
Nutričná hodnota
Kogomi je dobrým zdrojom železa, vlákniny, vitamínu A, vitamínu C a betakaroténu. Ďalej obsahuje draslík, horčík a vápnik.
Aplikácie
Kogomi je v surovom stave toxický a musí sa pred konzumáciou variť. Navinuté listy môžu byť blanšírované, mierne restované a podávané so sójovou omáčkou, varené a hádzané do šalátov s lisovaním citrónovej šťavy alebo dusené v pare a podávané v zeleninových miskách s ryžou. Kogomi je tiež populárne blanšírovaná a vyprážaná ako tempura, dusená a vrstvená na cestovinách s parmezánom, alebo dusená v dashi a podávaná so soba alebo udon rezancami. Okrem čerstvej Kogomi sú listy blanšírované a zmrazené na dlhšie použitie, dostupné celoročne v niektorých špecializovaných potravinách. Kogomi sa dobre spája so sezamom, misom, cesnakom, holandskou omáčkou, morskými plodmi, ako sú lastúry, krevety, a rybami, paradajkami a kozím syrom. Malé lístie by sa malo použiť okamžite, aby sa dosiahlo čo najlepšej príchute, ale pri uchovávaní v plastovom vrecku v chladničke vydrží až jeden týždeň.
Etnické / kultúrne informácie
V Japonsku je Kogomi klasifikovaná ako jedna z najobľúbenejších druhov zeleniny sansei, čo v preklade znamená „horská zelenina“ v angličtine. Táto zelenina sa na jar zháňala z voľnej prírody v Japonsku a ponúkala svetlé, čerstvé chute ako úľavu od nedostatku zelene v zimných mesiacoch. Dnes sa Kogomi dá nájsť aj v domácich záhradách, ktoré sa pestujú trvalo udržateľným spôsobom pre listy, ale tiež sa ešte pár týždňov z voľnej prírody zháňajú a predávajú sa v malom množstve na miestnych trhoch za vysokú cenu. Pevne navinuté listy sa bežne používajú v shojin ryori, čo je tradičná strava budhistických mníchov, ktorá sa skladá zo sójového jedla a horskej zeleniny. Predpokladá sa, že táto diéta pomáha vyvážiť telo a myseľ pomocou pravidla piatich, ktoré do jedla obsahuje päť chutí a päť rôznych farieb.
Geografia / história
Kogomi je pštrosia kapradina pôvodom z mokrých lesov Japonska a od staroveku rastie divoko. Ďalšie odrody pštrosích papradí, ktoré sa nachádzajú v pôdach bohatých na živiny, nájdete aj v Európe, Severnej Amerike a ďalších častiach severovýchodnej Ázie. Vyhľadávajú sa z voľnej prírody a predávajú sa na miestnych trhoch, v špecializovaných potravinách a vo vybraných supermarketoch.
Nápady na recept
Recepty, ktoré zahŕňajú Kogomi Ferns. Jeden je najľahší, tri ťažšie.
