Popis / Chuť
Dlhé čierne španielske reďkovky sú stredne veľké až veľké korene, priemerne dlhé 17 až 20 centimetrov a majú podlhovastý valcovitý tvar, ktorý sa na konci stonky mierne zužuje. Povrch koreňa je drevitý, drsný a hrubý, pripomína textúru brúsneho papiera, a má pestré čierne a tmavohnedé odtiene. Dužina je pod pokožkou žiarivo biela, pevná, chrumkavá a mierne suchá s vláknitou hustou konzistenciou. Dlhé čierne španielske reďkovky emitujú pri krájaní na plátky štipľavé výpary lahodiace oku, ktoré obsahujú zemitú, trpkú, korenistú, jemne kyslú a korenistú chuť, ktorá naberá na intenzite. Je známe, že táto odroda má ostrejšiu chuť ako iné odrody reďkovky, ale po uvarení chrumkavá dužina mäkne do hustej zemiakovitej konzistencie a chuť je jemná a vytvára jemne sladké korenisté podtóny.
Ročné obdobia / dostupnosť
Dlhé čierne španielske reďkovky sú k dispozícii po celý rok s vrcholom sezóny na jeseň až skoro na jar.
Aktuálne fakty
Dlhé čierne španielske reďkovky, botanicky klasifikované ako Raphanus sativus var. niger, sú vzácnou dedičnou odrodou patriacou do čeľade Brassicaceae. Kultivar chladnej sezóny bol v stredoveku kedysi jednou z najrozšírenejších reďkoviek v Európe, veľmi obľúbený pre svoje rozšírené skladovacie schopnosti, výživový obsah a toleranciu voči chladnému počasiu. Aj napriek rozšírenému pestovaniu si dlhé čierne španielske reďkovky vyžadovali dlhšie vegetačné obdobie a nakoniec sa vytratili z reflektorov, ktoré sa pomaly odstraňovali z domácich záhrad v prospech novších, miernejších a rýchlejšie rastúcich odrôd reďkovky. Korene zo záhrad takmer úplne zmizli v 20. storočí a boli označené ako stará odroda zeleniny alebo dedičstva. V dnešnej dobe došlo medzi domácimi záhradníkmi k oživeniu v pestovaní zeleniny z dedičstva a obnovením tradície dlho čiernej španielskej reďkovky ako obľúbenej špeciálnej zimnej plodiny. Veľké reďkovky si v Japonsku obľúbili aj ako cenný vzácny koreň pochádzajúci z Európy. Dlhé čierne španielske reďkovky sú tiež známe ako čierna španielska reďkovka, Noir Gros Long D’Hiver, Kurodaikon a zimná reďkovka a používajú sa pre svoju pikantnú príchuť mravčenia v čerstvých aj varených aplikáciách.
Nutričná hodnota
Dlhé čierne španielske reďkovky sú vynikajúcim zdrojom vitamínu C na posilnenie imunitného systému a dodávajú draslík, železo, horčík a vitamíny A, E a B. Korene tiež obsahujú glukozinolát, fytonutrient, ktorý podporuje trávenie a detoxikáciu pečene. V ázijských ľudových liekoch sú čierne španielske reďkovky zmiešané do tekutiny a lokálne používané ako prírodný prostriedok na pokožku hlavy na zvýšenie krvného obehu.
Aplikácie
Dlhé čierne španielske reďkovky majú ostrú, korenistú chuť pripomínajúcu chren a sú najvhodnejšie na surové aj varené použitie. Šupka je jedlá a obsahuje väčšinu korenistých a korenistých chutí. Je na uvážení šéfkuchára, či pred podávaním opustí šupku alebo ju odstráni, ale ak je požadovaná miernejšia chuť, odporúča sa koreň pred jedlom olúpať. Dlhé čierne španielske reďkovky môžu byť nakrájané na tenké plátky, nasekané alebo nastrúhané a vložené do šalátov, zamiešané do misiek s obilím, natlačené na zdravé džúsy alebo rozomleté na dipy ako sladšia náhrada chrenu. Dlhé čierne španielske reďkovky je možné tiež ozdobiť stužkou a použiť ich ako ozdobnú ozdobu nad sushi, navrstviť ich na hamburgery, doplniť ich pečeným mäsom, zmiešať s kyslou smotanou a použiť ako polevu na zemiaky alebo šľahať do plnky pre diabolské vajcia. Okrem čerstvých aplikácií je možné dlhé čierne španielske reďkovky pražiť, dusiť, variť, piecť, vyprážať a dusiť. Reďkovky môžeme nakrájať na tenké plátky a vyprážať na čipsy, nakrájať na kocky a hodiť do polievok a dusených pokrmov, obaliť v cestíčku a vyprážať na tempure, nastrúhať a na panvici opiecť na koláč alebo opiecť na hrubších plátkoch a natrieť maslom. Môžu byť tiež nakladané na dlhšie použitie a niekedy sa používajú ako pikantný prvok v kimchi. Dlhé čierne španielske reďkovky sa dajú dobre kombinovať s mrkvou, zemiakmi, koreňom zeleru, karfiolom, avokádom, pečeným mäsom ako je rezeň a hydina, rybami, bylinkami ako koriander, pažítkou, kôprom a petržlenovou vňaťou, miso a sezamovými semiačkami. Celá, neumytá dlhá čierna španielska reďkovka vydrží 1 až 2 týždne, ak je uložená v perforovanom plastovom vrecku alebo zabalená v novinách v chladničke.
Etnické / kultúrne informácie
V Nemecku sú dlhé čierne španielske reďkovky známe ako Schwarze Rettich a sú obľúbeným občerstvením, ktoré sprevádza pitie piva počas chladnej zimnej sezóny. Reďkovky sú tradične nakrájané na plátky a solené, konzumované surové alebo nakrájané, namočené v slanom náleve a navrstvené na maslový chlieb. Dlhé čierne španielske reďkovky sa najčastejšie používajú v Bavorsku, juhovýchodnom nemeckom štáte, ktorý je tiež obľúbeným cieľom turistov pre nemeckých obyvateľov. Bavorsko zahŕňa mestá Norimberg a Mníchov. V polovici až do konca jesene sa v Mníchove koná najväčší festival Volksfest na svete známy ako Oktoberfest. Počas festivalu Volksfest sú postavené pivné záhrady a stany, ktoré návštevníkom ponúkajú miesto na posedenie s rodinou a priateľmi, pri pití piva, jedle a pri živej hudbe. Dlhé čierne španielske reďkovky sa používajú ako korenistá a pikantnejšia alternatíva k slávnej pivnej reďkovke známej ako radi. Mnoho Nemcov oceňuje pikantnú a silnú chuť čiernej reďkovky zmiešanej s horkým, kyslým chmeľom piva.
Geografia / história
Dlhé čierne španielske reďkovky sa najskôr pestovali vo východnom Stredomorí a predpokladá sa, že sú príbuznými divokej reďkovky nachádzajúcej sa vo východnej Európe a Ázii. Husté, vláknité korene sa dobre adaptovali na chladné, zimné podnebie a rozšírili sa po celej severnej a západnej Európe a východnej Ázii. Čierne reďkovky sa stali obľúbenou odrodou v Európe a boli vysoko cenené pre svoje rozšírené skladovacie schopnosti a sezónnosť v chladnom počasí. Korene boli tiež zavedené do Nového sveta a do domácich záhrad sa pestovali do 19. storočia. Dlhé čierne španielske reďkovky z kultivácie časom ustúpili, pretože sa vyvinuli nové, miernejšie a mäkšie odrody reďkovky a z kultivaru sa nakoniec stala väčšinou zabudnutá odroda. Dnes sú dlhé čierne španielske reďkovky vzácne, pestujú sa hlavne v chladnejších klimatických podmienkach a nachádzajú sa na farmárskych trhoch a v špecializovaných potravinách po celom svete. Korene sa tiež pestujú v menšom rozsahu ako nová odroda v domácich záhradách.
Nápady na recept
Recepty, ktoré zahŕňajú dlhé čierne španielske reďkovky. Jeden je najľahší, tri ťažšie.
