Popis / Chuť
Tsukune imo sú veľmi veľké, všeobecne okrúhle korene, ktoré sú hrboľaté a hrboľatého tvaru a dosahujú hmotnosť až 500 libier. Spravidla sú pokryté špinou a vyžadujú dobré vydrhnutie. Povrch koreňa je tmavohnedý až čierny a je drsný a šupinatý. Pod tenkou vrstvou kože je hustý, žiarivo biely interiér. Dužina je veľmi lepkavá s sviežou, ale škrobnatou textúrou a ponúka bohatú, mierne sladkú chuť.
Ročné obdobia / dostupnosť
Tsukune imo sú k dispozícii od neskorej jesene do skorých jarných mesiacov.
Aktuálne fakty
Tsukune imo, vyslovované ako „soo-koo-nae ee-mo“, je odroda druhu Dioscorea opozitifolia alebo D. batatas, tiež známa ako japonská jam alebo Yamaimo, čo v preklade znamená „horský zemiak“. Ďalším bežným názvom koreňa je Yamato imo. Obrie korene sa používajú podobne ako zemiaky a často sa strúhajú a používajú sa v tradičných japonských jedlách ako tororo-jiru alebo okonomiyaki. Názov pochádza z guľatého a hrudkovitého vzhľadu koreňa, ktorý pripomína japonskú kuraciu fašírku zvanú „tsukune“.
Nutričná hodnota
Tsukune imo sú bohaté na sacharidy, vlákninu, vápnik a fosfor. Sú zdrojom vitamínov A, B1, B2 a C, ako aj železa a zinku. Korene obsahujú niekoľko aminokyselín, vrátane lyzínu, leucínu a tryptofánu. Sú bohaté na diastázu, tráviaci enzým, ktorý štiepi sacharidy, čo uľahčuje ich trávenie. Korene sú ideálne pre ľudí liečiacich cukrovku, vysoký krvný tlak a vysoký cholesterol. Mäso Tsukune imo môže počas prípravy spôsobiť podráždenie pokožky rúk kvôli prítomnosti oxalátu vápenatého. Nosenie rukavíc zabráni podráždeniu.
Aplikácie
Tsukune imo si môžete vychutnať surové alebo varené. Často sa používa ako spojivo v polievkach na miso báze, strúhané na vaječné jedlá, rezance soba a japonské nimono. Ľudia v Japonsku z neho vyrábajú cukrárske buchty alebo okonomiyaki jedlo podobné frittatám. Môže sa krájať na tenké hranolčeky a vyprážať alebo sa môže z neho pripraviť izobe-vek alebo sa vyprážať na panvici a oyaki. Hľadajte hľuzy, ktoré sú ťažké a majú jednotnejší tvar s vlhkým povrchom a bez škrabancov. Po olúpaní pokožky ich vložte na pätnásť minút do misky so studenou vodou s postriekaním octu, aby sa oxaláty neutralizovali a aby sa zachoval biely odtieň mäsa. Ak ich chcete uložiť, zabaľte ich do novín a uložte na chladnom tmavom mieste. Rezané kúsky je možné zabaliť do plastu a uložiť na niekoľko dní do chladničky. Na dlhodobé skladovanie môžu byť tiež predparené a zmrazené.
Etnické / kultúrne informácie
Tsukune imo a ďalšie japonské odrody yam sa po celé storočia používajú na kulinárske a liečivé účely. Počas obdobia Edo, v 17. až polovici 19. storočia, boli jediní muži, ktorí používali korene ako Tsukune a bolo známe, že si hľuzu nastrúhajú do vody na kúpanie kvôli vitalite. Verili, že pravidelné jedenie koreňov zvýši ich fyzickú silu. Korene sú údajne tiež užitočné proti „natsubate“, únave, ktorá sa vyskytla počas japonských dlhých, horúcich letných období.
Geografia / história
Tsukune imo pochádzajú z horských oblastí Číny. Botanicky ich klasifikácia zmiatla vedcov, ktorí niekoľkokrát zmenili vedecký názov tejto odrody. V Japonsku sa pre Tsukune imo v rôznych regiónoch používajú rôzne názvy, čo ich sťažuje identifikáciou. V prefektúre Kjóto sa im hovorí Tabayama no imo, v Ishikawe sú to Kaga Round Mom alebo Kagamaru imo a v Mie ich označujú ako Ise imo alebo I Momento. Vyvinutý kultivar Kisa č. 1 bol predstavený koncom 80. rokov, potom nasledovali Takashiro a Aoyama. Neskôr koncom 90. rokov bol uvedený na trh vylepšený kultivar s názvom Hirokei. Tsukune imo sa pestuje v južnej prefektúre Mie, Nara a Hirošima a v severnej prefektúre Aomori. Najčastejšie sa vyskytujú v regióne Kansai, ktorý zahŕňa prefektúry Kjóto, Osaka a Wakayama.
