Popis / Chuť
Jagung Manis Merah pozostáva z malých až stredne veľkých klasov, ktorých priemer je dlhý 16 až 19 centimetrov a majú pretiahnutý valcovitý tvar s tupými zakrivenými koncami. Klasy sú pokryté v 14 až 16 radoch malých oválnych až podlhovastých jadier, ktoré sú pevné, husté a ostré. Jadrá tiež zobrazujú pestré odtiene tmavočervenej, karmínovej a gaštanovej farby, ktoré prechádzajú do odtieňov bielej farby, kde sa jadro spája s klasom. Je známe, že každé jadro obsahuje nízku hladinu škrobu a vysoký obsah cukru, často v priemere okolo 14% na stupnici BRIX, čo je hodnota merania cukru. Jagung Manis Merah sa zvyčajne zberá nezrelý, keď sú jadrá chrumkavé a vodnaté, so sladkou a jemnou chuťou. Po uvarení sa chuť prehĺbi a štruktúra sa zjemní, čím sa vyvinú jemné orieškové podtóny.
Ročné obdobia / dostupnosť
Červená sladká kukurica je k dispozícii po celý rok.
Aktuálne fakty
Jagung Manis Merah, botanicky klasifikovaný ako Zea mays, je termín používaný pre odrody červenej sladkej kukurice patriacej do rodiny Poaceae alebo trávy. Názov Jagung Manis Merah v preklade z indonézčiny znamená „červená sladká kukurica“ a je všeobecným deskriptorom používaným na označenie mnohých rôznych kultivarov červenej sladkej kukurice pestovaných v Indonézii a Malajzii. Sladká kukurica je široko kultivovaná plodina, pretože sa ľahko pestuje, má nízke výrobné náklady, krátke vegetačné obdobie a zvyčajne sa zberá ako mladá na čerstvé jedlo. Je tiež bežnou plodinou, ktorá farmárom zarába ďalšie príjmy, a je vysievaná striedavo s inými populárnymi plodinami, ako sú ananásy, banány a sladké zemiaky. Červené odrody kukurice cukrovej sa v Indonézii a Malajzii považujú za zriedkavé a predávajú sa za takmer dvojnásobnú cenu ako bežné odrody bielej a žltej kukurice. Pigmentované jadrá sú obľúbené pre svoju sladkú chuť, jemnú a sviežú textúru a nové zafarbenie. Primárne sa používajú čerstvé v kulinárskych aplikáciách.
Nutričná hodnota
Jagung Manis Merah je vynikajúcim zdrojom kyseliny listovej, vitamínu B, ktorý pomáha pri produkcii genetického materiálu, a je dobrým zdrojom vlákniny pre stimuláciu zažívacieho traktu a vitamín C pre posilnenie imunitného systému a zníženie zápalu. Pigmentované jadrá tiež poskytujú minerály ako draslík na vyrovnanie hladín tekutín v tele, horčík na reguláciu krvného tlaku a fosfor na pomoc pri tvorbe kostí a zubov. Kukuričné červené sfarbenie je vyvinuté z antokyanov, pigmentov, ktoré majú antioxidačné vlastnosti na ochranu buniek pred vonkajším poškodením životného prostredia.
Aplikácie
Jagung Manis Merah má sladkú chuť a jemnú, chrumkavú konzistenciu, ktorá sa najlepšie hodí na surové aj varené použitie, vrátane grilovania, parenia, praženia, blanšírovania, pyré a praženia. Pigmentovanú kukuricu možno použiť ako náhradu v akomkoľvek recepte, ktorý vyžaduje bielu sladkú kukuricu, a jadierka sa dajú oholiť a dať do šalátov, nasekané na salsu alebo pomleté a namiešané do omáčok. Jagung Manis Merah sa tiež môže podávať v polievkach a dusených pokrmoch, dusených v pare a obalených v korení alebo vyprážaných na karbonátkach. Okrem slaných jedál sa Jagung Manis Merah často kombinuje so sladkými prísadami na výrobu dezertných pudingov, zmrzliny, krémov a kaší. Červené jadierka sa dajú tiež upiecť na chlieb, koláče a sušienky. Jagung Manis Merah sa dobre spája s aromatickými látkami, ako je citrónová tráva, cesnak, cibuľa, šalotka a galangal, špenát, zeler, paprika, mrkva, karfiol, avokádo, kokos a sladká sójová omáčka známa ako kecap manis. Sladká kukurica má kratšiu trvanlivosť ako iné odrody kukurice, pretože cukry sa často premieňajú na škroby a strácajú tak sladkú chuť kukurice. Ak sú jadrá stále na klasu, mali by sa skladovať s neporušenými šupkami v chladničke. Jadrá vybraté z klasu by sa mali uchovávať v zapečatenej nádobe a uchovávať v chladničke až týždeň. Po zmrazení si jadrá vydržia 3 až 6 mesiacov.
Etnické / kultúrne informácie
Jagung manis, v preklade anglicky „sladká kukurica“, je populárne pouličné jedlo podávané ako popoludňajšie občerstvenie v celej Indonézii. Sladká kukurica je všestranná prísada, ktorú je možné spárovať so sladkými aj slanými prísadami a pripraviť tak rôzne jedlá. Jedným z najobľúbenejších pouličných občerstvenia je bakwan jagung alebo kukuričné praženice. Malé, chrumkavé občerstvenie podobné palacinkám sa tradične mieša so sladkou kukuricou, cesnakom a nejakou zeleninou, ako je paprika alebo zeler, aby sa získalo chutné cesto, ktoré sa potom vypráža. Lievance sa tradične podávajú s octovými dipmi alebo chilli omáčkou a dajú sa ľahko prenášať na cestách. Sladká kukurica je tiež často obalená v masle a podávaná v malých pohároch. Tieto poháre na občerstvenie môžu byť poliate kokosovým mliekom, syrom, grilovanou omáčkou alebo inou omáčkou, ktorú môže mať predávajúci pri sebe. Okrem slaného pouličného jedla sa zo sladkej kukurice pripravuje zmrzlina zo sladkej kukurice, ktorá je obľúbeným chladiacim občerstvením pre deti v horúcich dňoch.
Geografia / história
Kultivary Jagung Manis Merah sú potomkami starodávnych odrôd kukurice vytvorených hybridizáciou pôvodných druhov z Južnej Ameriky, konkrétne z Peru, s inými plodinami čeľade trávnatými, ktoré sa v Strednej Amerike vyskytujú divoko. Postupom času sa tieto druhy chovali selektívne, aby vykazovali požadované vlastnosti, a boli introdukované do Severnej Ameriky. Indiánske kmene ďalej rozširovali kultiváciu, objavovali sladkú mutáciu na poliach a vyvinuli viac druhov kukurice cukrovej a kukurice poľnej. Kukurica sa neskôr rozšírila do celého sveta prostredníctvom európskych prieskumníkov a verilo sa, že bola dovezená do Malajzie a ďalších oblastí juhovýchodnej Ázie v priebehu 16. storočia prostredníctvom holandských a portugalských kolonistov. Akonáhle sa sladká kukurica stala obľúbeným typom kukurice na čerstvé stravovanie a konzervovanie na celom svete, bolo vyvinutých veľa nových hybridných odrôd, vrátane červenej sladkej kukurice, ktoré sa vyznačovali vylepšenou chuťou, vzhľadom a rastovými vlastnosťami. Jagung Manis Merah je všeobecným deskriptorom viacerých odrôd červenej sladkej kukurice pestovaných v Malajzii a Indonézii. Mnohé z týchto odrôd sa dovážali prostredníctvom semien zo Spojených štátov, ale niektoré odrody červenej sladkej kukurice sa selektívne šľachtili prostredníctvom výskumných programov v juhovýchodnej Ázii v 19. a 20. storočí, aby sa pestovali plodiny vhodnejšie pre vlhké tropické podnebie regiónu. Dnes Jagung Manis Merah nájdete na miestnych trhoch v Malajzii a Indonézii a v porovnaní s bielou kukuricou sa považuje za vzácnejší druh kukurice.
